Чому желатин необхідний у сучасному виробництві зефіру
Кондитерський виріб, відомий у всьому світі як зефір, отримав свою назву від рослини алтея (Алтея лікарська), рослина з рожевими квітами, що походить з боліт та водно-болотних угідь. Спочатку для створення легкої білої помадки, що нагадувала бавовну, використовували клейку речовину, що видобувалася з коренів рослини, що й дало їй назву. На початку 20 століття екстракт з кореня алтея був замінений яєчним білком та желатином. Сучасні зефіри еволюціонували від одного виду до складніших різновидів, таких як зефіри з начинкою та в шоколадній глазурі.
1. Характеристики продукту
Зефір – це м’які, сильно аеровані цукерки, що характеризуються чистим білим кольором, пористою структурою та щільними, стабільними бульбашками повітря. Незважаючи на те, що вони дуже легкі та мають високий вміст вологи, вони стійкі до псування та мають тривалий термін зберігання. Їхні ключові характеристики включають м’яку, гнучку та еластичну текстуру, яка не липне до зубів. Стійкість та еластичність зефіру зумовлені мікроволокнистою текстурою, яка утримує вологу, запобігаючи синерезису – витіканню сиропу з цукерок – тим самим забезпечуючи тривалу та стабільну якість зефіру.
Під час процесу збивання та аерації утворюються дрібні, рівномірно розподілені бульбашки повітря, а плівкова стінка навколо цих бульбашок потовщується. Як тільки аерація досягає бажаної густини, зефір набуває своєї унікальної текстури: тонкої та пористої з крихітними бульбашками, але водночас легкої та еластичної. Додавання великого об'єму повітря значно збільшує його об'єм і зменшує густину, яка може бути нижче 0,6 г/мл. Ця легка текстура відрізняє його від більшості інших цукерок, роблячи його унікальним кондитерським виробом.
Зефір – це двофазна дисперсійна система, де сироп діє як безперервна фаза, а бульбашки повітря – як дисперсна фаза. Склад і стан цукру в сиропі безпосередньо впливають на текстуру зефіру. Зефір може мати два типи текстур: некристалічний або кристалічний. У некристалічному типі цукор у сиропі залишається повністю розчиненим, створюючи жувальну якість. І навпаки, у кристалічному типі частина цукру осідає у вигляді дрібних кристалів, що утворює короткий, хрусткий укус. Якщо кристалічний зефір висушити, він може перетворитися на твердий, крихкий і легкий кондитерський виріб з глянцевим покриттям і низьким вмістом вологи (нижче 3%). Однак найпоширеніші зефіри – це гнучкі різновиди з вмістом вологи 15-18%. Тому зефір – це клас цукерок, які можуть бути дуже легкими, з високим вмістом вологи, м’якими, пружними, жувальним або хрустким. М’який і пружний тип є найпоширенішим на ринку сьогодні.
2. Сировина та допоміжні матеріали
(A) Аераційні агенти
Також відомі як збивачі або піноутворювачі, аератори є критично важливим компонентом зефіру. Найпоширенішими аераторами є гідроколоїди, які утворюють еластичну плівку навколо бульбашок повітря для стабілізації піни. Більшість цих колоїдів є макромолекулами, такими як білки або полісахариди, що мають піностабілізуючі властивості; деякі також мають гелеутворюючі властивості. Залежно від бажаного кінцевого продукту, авторитетний виробник желатину запропонує різні варіанти. Найпоширенішими аераторами є:
- БілкиЯєчний білок, гідролізований соєвий білок або сироватковий білок використовуються в концентрації 1-1,5% для створення м’якої та крихкої текстури.
- ЖелатинНайпоширеніший желатиновий гідроколоїд, отриманий з тваринного колагену, використовується в концентрації 2-5% для створення характерної еластичної текстури. Як правило,харчовий желатиннеобхідний для виробництва.
- ЯснаВ основному гуміарабік, який використовується у високій концентрації 20-30%, що забезпечує жорстку та жувальну текстуру.
- Модифікований крохмальВикористовується приблизно в концентрації 11% для створення пружної та жувальної текстури.
- Агар-агарВикористовується у концентрації 1-2% для отримання легкої та м'якої текстури.
- АльгінатВикористовується в концентрації 0,5-1% для отримання щільної текстури.
З цих агентів желатин та яєчний білок є найчастіше використовуваними, часто в комбінації, з дозуванням, що визначається функціональними вимогами виробничого процесу та бажаними якостями кінцевого продукту. Вартість продукту також є фактором при виборі аеруючого агента. Усі аеруючі агенти необхідно регідратувати правильною кількістю води протягом достатнього часу, щоб забезпечити належну гідратацію, що є важливим для їх аеруючої дії.
Під час використання яєчних білків поширеним є білок, висушений розпиленням. Його розчин швидко збивається в легку, м’яку піну, але надмірне збивання може призвести до її руйнування. Якщо температура перевищує 70°C, яєчний білок згорнеться та втратить свою аеруючу функцію, тому під час аерації слід уникати високих температур.
TheeжелатинУ зефірі використовується білок, що видобувається зі шкіри та кісток тварин. У зефірі часто використовують желатин, екстрагований кислотою, який включає такі поширені типи, якбичачий желатин or свинячий желатин, з pH 5,0-6,0 для оптимального піноутворення в його ізоелектричній точці. Для різних ринків, такі варіанти, якхаляльний желатин or кошерний желатинтакож доступні. Міцність гелю, абоміцність желатину, є ключовим показником якості, а значення Блума 180-250 є типовим для зефіру, що свідчить про хороші піноутворювальні та гелеутворювальні властивості. Цей типнеароматизований желатинзазвичай гідратується, використовуючи кількість води, що в 2-3 рази перевищує його вагу. За температур вище 70°C, особливо за низького pH, молекули желатину можуть руйнуватися, що призводить до значного зниження міцності гелю, що вимагає ретельного контролю під час роботи.
(B) Сахароза
Сахароза становить 40-80% формули. Низька кількість призводить до недостатньої солодкості, тоді як висока кількість робить зефір надмірно солодким. Некристалічні зефіри зазвичай містять менше сахарози (менше 50%), тоді як кристалічні типи використовують більше (понад 50%). Рецептури кристалічних зефірів часто містять цукрову пудру або фондан (мікрокристалічний цукор) як затравлювальний агент для ініціювання кристалізації.
(C) Крохмальний сироп
Використовуваний у концентрації 20-60%, крохмальний сироп менш солодкий, ніж сахароза, і допомагає контролювати загальну солодкість. Він покращує еластичність основи зефіру, хоча надмірна кількість може негативно вплинути на аерацію та призвести до клейкої текстури. Сиропи з високим вмістом диетологічної маси (DE) або з високим вмістом мальтози, як правило, переважні завдяки своїй низькій в'язкості, що сприяє аерації. Вони також мають сильну спорідненість з водою та діють як зволожувач, допомагаючи підтримувати вміст вологи в зефірі, що тісно пов'язано з його м'якістю та еластичністю.
(D) Інвертний сироп
Використовуваний у концентрації 5-15%, інвертний сироп також діє як зволожувач, допомагаючи підтримувати вологість та м’якість. Його низька в’язкість сприяє аерації, що робить зефір легким. Однак він досить солодкий і дуже гігроскопічний, тому його використання слід обмежувати та коригувати залежно від сезонних та регіональних умов вологості.
(E) Ароматизатори
Найчастіше використовуються ароматизатори: ваніль, ванілін та етилмальтол. Іноді також використовуються інші інгредієнти, такі як нежирний какао-порошок, сухе знежирене молоко та кокосова стружка.
Час публікації: 08 серпня 2025 р.
