ЩО ТАКЕ ЛИСТОВИЙ ЖЕЛАТИН І ЯК ЙОГО ВИКОРИСТОВУЮТЬ?
Листовий желатин (желатинові листи)являє собою тонкі, прозорі пластівці, зазвичай доступні у трьох специфікаціях: 5 грамів, 3,33 грами та 2,5 грама. Це колоїд (коагулянт), що екстрагується зі сполучної тканини тварин. Основним компонентом є білок, колір прозорий; перед використанням його необхідно замочити в холодній воді, і він розплавиться при температурі вище 80°C. Якщо кислотність розчину занадто висока, його нелегко заморозити, і готовий продукт необхідно зберігати в холодному місці, а смак має відмінну міцність та еластичність.
Листовий желатин містить 18 видів амінокислот та 90% колагену, які мають багатий вплив на здоров'я та красу. Він має чудовий колоїдний захист, поверхневу активність, в'язкість, плівкоутворення, суспензійні та буферні властивості.інфільтрація, стабільність та легка розчинність у воді.
Листовий желатин відносно без запаху, тому його часто використовують у виробництві вишуканих десертів. Він є незамінним інгредієнтом для випічки десертів у західному стилі, таких як мусовий торт, тірамісу, пудинг та желе.
Листовий желатин – це затверділі інгредієнти, і вони найкраще підходять для приготування мусового торта. Оскільки желе та мус, виготовлені з порошку журавлини, мають легкий присмак журавлини, це трохи вплине на смак, але листовий желатин – ні, оскільки він безбарвний і несмачний, тому більшість ресторанів високого класу використовують листовий желатин.
Дозування желатинуаркушsДовідкове дозування в загальних інструкціях становить 1:40, тобто 1 шматочок желатинового листа вагою 5 грамів може конденсувати 200 грамів рідини, але це співвідношення є лише базовим співвідношенням рідини, яка може конденсуватися; якщо ви хочете приготувати желе для пудингу, зазвичай рекомендується використовувати співвідношення 1:16; якщо ви готуєте мус, зазвичай використовуйте 10 грамів желатинових листів на 15 см і 20 грамів на 20 см.
Як використовуватилистовий желатин: Перед використанням замочіть його в холодній воді (найкраще використовувати крижану, коли вона гаряча). Після виймання відіжміть воду, перемішайте та розтопіть у гарячій воді, потім влийте розтоплений желатин та рівномірно перемішайте його з рідкою сумішшю, яку потрібно згуснути.
Поради:1. Намагайтеся не перекривати листи желатину під час замочування та видаляйте воду після замочування; 2. Температура не повинна бути занадто високою під час нагрівання, інакше ефект желатинізації зменшиться. 3. Коли лист желатину перебуває в рідкому стані, дайте йому охолонути перед використанням. У цей час зверніть увагу на час. Якщо він занадто довгий, він знову затвердіє, що вплине на якість готового продукту. 4. Зберігайте в сухому місці, інакше він легко набиратиме вологу.
Час публікації: 22 липня 2021 р.
