Як ми всі знаємо, йогурт зазвичай використовується як харчова добавка, і желатин є однією з них.
Желатин отримують з білка колагену, який широко міститься в шкірі, сухожиллях і кістках тварин.Це гідролізований білок з колагену в сполучній тканині тварин або епідермальній тканині.Після обробки шкіри або кісток тварин можна отримати желатин, гідролізований продукт колагену.Іншими словами, колаген перетворюється на водорозчинний продукт після часткового розриву міжмолекулярних зв'язків за рахунок необоротної реакції нагрівання гідролізу.
Різниця в ізоелектричній точці між желатином типу А та желатином типу В пов’язана з різницею в кількості кислих і лужних амінокислот у желатині внаслідок різної обробки на основі кислот.При однаковій міцності желе желатин типу В має вищу в’язкість, ніж желатин типу А.Желатин нерозчинний у холодній воді, але може поглинати воду і набухати до 5-10 разів.Желатин збільшує зернистість і знижує водопоглинальну здатність.Желатин стає розчином желатину після того, як температура нагрівання перевищує температуру плавлення желатину, а желатин стає желе після охолодження.
Як харчова добавка, харчового желатинушироко використовується у виробництві йогуртів.Желатин є хорошим стабілізатором і загусником.Розчини желатину роблять йогурт густішим і зручнішим для зберігання.
Згідно з класифікацією йогурту, застосування желатину в йогурті в основному включає три аспекти:
1. Згорнутий йогурт: продукт старого йогурту є представником.Коагульований йогурт - це продукт без деемульгації після бродіння.Желатин надає продуктам гладку текстуру, якої не змогли забезпечити інші продукти, наприклад оброблені кислотою крохмалі.
2. Змішаний йогурт: звичайні продукти на ринку, такі як Guanyiru, Changqing, Biyou тощо, є змішаним йогуртом.У таких продуктах желатин в основному існує як загусник, і на початку обробки ми розтоплюємо желатин при 65 ℃.Кількість желатину в межах 0,1-0,2%.Желатин протистоїть гомогенізації та нагріванню під час виробництва йогурту, забезпечуючи продукту потрібну в’язкість.
3. Питний йогурт: питний йогурт полягає в тому, що ми зменшуємо в'язкість продукту шляхом гомогенізації після бродіння.Через зменшення в’язкості необхідно використовувати колоїд, щоб забезпечити стабільність продукту та зменшити розшарування йогурту протягом терміну придатності.Те ж саме можна зробити і з іншим колоїдом.
Підсумовуючи, додавання желатину до йогурту може запобігти відділенню сироватки, покращити організацію та стабільність готового продукту, а також зробити його гарним зовнішнім виглядом, смаком і текстурою.Gelken здатний забезпечити найкращу якість желатину для йогурту.
Час публікації: 21 квітня 2022 р
