Як ми всі знаємо, йогурт зазвичай використовується як харчова добавка, і желатин є однією з них.
Желатин отримують з колагенового білка, який широко міститься в шкірі, сухожиллях та кістках тварин. Це гідролізований білок колагену в сполучній тканині або епідермісі тварин. Після обробки шкіри або кісток тварин можна отримати желатин, гідролізований продукт колагену. Іншими словами, колаген перетворюється на водорозчинний продукт після часткового руйнування міжмолекулярних зв'язків внаслідок незворотної реакції гідролізу при нагріванні.
Різниця в ізоелектричній точці між желатином типу А та желатином типу В зумовлена різницею в кількості кислотних та лужних амінокислот у желатині через різну кислотну обробку. При однаковій міцності желе желатин типу В має вищу в'язкість, ніж желатин типу А. Желатин нерозчинний у холодній воді, але може поглинати воду та набухати до 5-10 разів. Зернистість желатину збільшується, а його водопоглинальна здатність зменшується. Желатин перетворюється на розчин желатину після нагрівання, коли температура перевищує температуру плавлення желатину, а після охолодження желатин перетворюється на желе.
Як харчова добавка, їстівний желатиншироко використовується у виробництві йогурту. Желатин є хорошим стабілізатором і загусником. Розчини желатину роблять йогурт густішим і легшим для зберігання.
Згідно з класифікацією йогурту, застосування желатину в йогурті включає в себе три аспекти:
1. Коагулований йогурт: Продукт зі старого йогурту є типовим представником. Коагулований йогурт – це продукт без деемульгації після ферментації. Желатин надає продуктам гладкої текстури, якої не можуть забезпечити інші продукти, такі як крохмалі, оброблені кислотою.
2. Йогурт у перемішаному вигляді: поширені на ринку продукти, такі як Guanyiru, Changqing, Biyou тощо, є йогуртом у перемішаному вигляді. У таких продуктах желатин в основному використовується як загусник, і на початку обробки ми розплавляємо желатин при температурі 65 ℃. Кількість желатину становить від 0,1 до 0,2%. Желатин стійкий до гомогенізації та нагрівання під час виробництва йогурту, забезпечуючи продукту потрібну в'язкість.
3. Питний йогурт: Питний йогурт – це продукт, в'язкість якого знижується шляхом гомогенізації після ферментації. Через зниження в'язкості необхідно використовувати колоїд, щоб забезпечити стабільність продукту та зменшити розшарування йогурту протягом терміну придатності. Те саме можна зробити з іншими колоїдами.
На завершення, додавання желатину до йогурту може запобігти відділенню сироватки, покращити організацію та стабільність готового продукту, а також забезпечити йому гарний зовнішній вигляд, смак та текстуру. Gelken здатний забезпечити желатин найвищої якості для йогурту.
Час публікації: 21 квітня 2022 р.
