СПІВВІДНОШЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ ПЕТИНУ ТА ЖЕЛАТИНУ У ВИРОБНИЦТВІ ЦУКЕРОК
Очки сировини
Пектин з різною швидкістю затвердіння можна вибрати залежно від кількостіжелатинРізна кількість пектину впливатиме на текстуру, час застигання та температуру плавлення продукту. Цитрат натрію головним чином забезпечує pH пектину, змішаного з желатином, приблизно 4,5. Якщо pH занадто низький, це призведе до випадання осаду комплексу пектин-желатин, а якщо pH досягне 5,0 або вище, то в цей час термостабільність пектину швидко знизиться. Можна використовувати й інші пептон-силові желатини, кількість яких можна відповідно регулювати. Оскільки ізоелектрична точка, pH та буферна здатність різних желатинів значно відрізняються, необхідно регулювати відповідні буферні солі, кислоти та навіть типи пектинів.
Приклади застосування
Желейні цукерки, виготовлені шляхом поєднання пектину та желатину, мають свіжу текстуру та чудовий смак. Різне співвідношення пектину/желатину та різна загальна колоїдна доза можуть забезпечити різну текстуру. Желатин має низьку термостійкість, але додавання пектину може підвищити температуру розчинення гелю, і коли кількість пектину досягає 0,5%, це вже може забезпечити стабільність желейних цукерок за більшості умов.
Пектин має чудове вивільнення смаку та антипригарний смак. Його хороша здатність утримувати вологу також дозволяє зефіру зберігати стабільний стан за відносно високого вмісту води (18-22%). Такий зефір може зберігати вологість та м’якість протягом тривалого часу, зазвичай з терміном зберігання щонайменше один рік.
Приклади рецептів:
| Додавання послідовності | Назва сировини | Дозування формули (кг) |
| A | ВодаПектин | 7.50,5 |
| B | ЦукорГлюкозний сироп (DE42)Безводний лімерат натрію | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Вода | 4.513 |
| D | Розчин моногідрату лимонної кислоти (50%)Есенція/їстівний пігмент | 2.5оптимальна кількість |
Загальна вага 106,66 кг. Випаровування: 6,66 кг.
Технічні моменти
1. У процесі можна приготувати 4% розчин пектину шляхом перемішування на високій швидкості, або ж можна змішати в сухому вигляді (1:4 (пектин: цукор)) та розчинити у воді в 30-кратному обсязі, що перевищує кількість пектину, та кип'ятити щонайменше 2 хвилини, щоб забезпечити повне розчинення пектину.
2. Желатин (C у таблиці) розчиняють у воді температурою 50-60 градусів або додають вдвічі більше води, витримують 30 хвилин, а потім нагрівають на водяній бані до повного розчинення для утворення пептона.
3. Розчиніть пектин (А в таблиці). Метод див. у (1).
4. Змішайте матеріали (B у таблиці) та нагрійте до кипіння.
5. Матеріали (A та B у таблиці) змішують та нагрівають до кипіння, доки вміст твердих речовин не становитиме приблизно 85%.
6. Додайте матеріал (C у таблиці) та відрегулюйте щільність залишків (SS) до 78%.
7. Швидке додавання матеріалу (D у таблиці) та своєчасне перемішування, додавання есенції/пігменту, заливання під форму при температурі 80-85 градусів.
8. Якщо для виробництва використовується желатиновий пептон, його слід додавати перед змішуванням спецій, коли температура цукру становить близько 90-100 градусів, і повільно помішувати (якщо швидкість занадто висока, це займе багато повітря та утворить багато бульбашок).
Час публікації: 25 листопада 2021 р.
