СПІВВІДНОШЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ ПЕТИНУ ТА ЖЕЛАТИНУ У ВИРОБНИЦТВІ ЦУКЕРОК
Сировинні точки
Пектин з різною швидкістю затвердіння можна вибрати відповідно до кількостіжелатин.Різна кількість пектину вплине на текстуру, час застигання та температуру плавлення продукту.Цитрат натрію головним чином гарантує, що PH пектину, змішаного з желатином, становить приблизно 4,5, якщо PH занадто низький, вироблятиме осадження комплексу пектин-желатин, і якщо PH досягає 5,0 або вище, у цей час термічна стабільність пектин буде швидко знижуватися, також можна використовувати інший пептонний желатин, кількість можна відповідно регулювати. Оскільки ізоелектрична точка, PH і буферна ємність різних желатинів сильно відрізняються, відповідні буферні солі, кислоти і навіть типи пектину повинні бути скориговані .
Приклади застосування
Желейна цукерка, отримана з поєднання пектину та желатину, має свіжу текстуру та чудовий смак.Різне співвідношення пектин/желатин і різна загальна колоїдна доза можуть отримати різну текстуру.Желатин має погану термостійкість, але додавання пектину може підвищити температуру розчинення гелю, коли кількість пектину досягає 0,5%, вже може забезпечити стабільність желейної цукерки в більшості умов.
Пектин має чудове виділення смаку та нелипкий смак у роті.Добре утримання води також дозволяє зефіру зберігати стабільність стану при відносно високому вмісті води (18-22%).Такий зефір здатний зберігати вологість і м'якість протягом тривалого часу, зазвичай з терміном зберігання не менше року.
Приклади рецептів:
| Послідовність додавання | Найменування сировини | Формула дозування (кг) |
| A | водапектин | 7.50,5 |
| B | цукорГлюкозний сироп (DE42)Лімерат натрію безводний | 4038.50,06 |
| C | желатин (250 BLOOM)вода | 4.513 |
| D | Розчин лимонної кислоти моногідрат (50%)Есенція/харчовий пігмент | 2.5оптимальна кількість |
Загальна вага 106,66 кг Випаровування: 6,66 кг
Технічні моменти
1. У процесі можна приготувати 4% розчин пектину шляхом високошвидкісного перемішування або 1:4 (пектин:цукор) можна змішати насухо та розчинити у воді, у 30 разів перевищуючи кількість пектину, і кип’ятити принаймні 2 хвилини, щоб забезпечити щоб пектин повністю розчинився.
2. Желатин (C у таблиці) розчиняють у 50-60 градусах води або додають 2 рази води, прикрашають 30 хвилин, а потім нагрівають до розчинення на водяній бані, щоб отримати пептон.
3. Розчинити пектин (А в таблиці).Зверніться до (1) для методу.
4. Змішайте матеріали ( B у таблиці) і нагрійте до температури кипіння.
5. Матеріали (А і В у таблиці) змішують і нагрівають до кипіння, поки вміст твердої речовини не становитиме приблизно 85%.
6. Додайте матеріал ( C у таблиці) та відрегулюйте SS до 78%.
7. Швидке додавання матеріалу (D у таблиці) та своєчасне змішування, додавання есенції/пігменту, заливання формування під 80-85 градусів.
8. Якщо для виробництва використовується желатиновий пептон, його слід додавати перед змішуванням спецій, коли температура цукру становить приблизно 90-100 градусів, і повільно помішувати (якщо швидкість надто висока, це займе багато повітря та виробить багато бульбашки).
Час публікації: 25 листопада 2021 р
