ОСОБЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ ЖЕЛАТИНУ В М'ЯКИХ ЦУКЕРКАХ
желатин це основний гель, який використовується для виготовлення еластичних гумових цукерок, оскільки він надає м’яким цукеркам дуже міцну еластичну текстуру.У процесі виробництва м'яких цукерок, коли розчин желатину охолоджується до 22-25 ℃, желатин стає твердим.Розчин желатину за своїми характеристиками розмішується в сиропі і гарячим заливається у форму.Після охолодження можна сформувати желатин певної форми.
Унікальною характеристикою застосування желатину є оборотність тепла.Продукт, що містить желатин, при нагріванні знаходиться в розчиненому стані, а після охолодження переходить в заморожений стан.Оскільки це швидке перетворення може повторюватися багато разів, основні характеристики продукту зовсім не змінюються.Як наслідок, великою перевагою желатину, що наноситься на желейні цукерки, є те, що обробка розчину надзвичайно проста.Будь-який гелеподібний виріб з порошкової форми з будь-яким дефектом може бути нагрітий і повторно розчинений до 60 ℃-80 ℃ перед повторним формуванням без впливу на його якість.
Харчовий желатин iприродний білок з дисоційованими карбоксильними та аміногрупами в молекулярному ланцюзі.Отже, якщо спосіб обробки інший, кількість карбоксильних і аміногруп у молекулярному ланцюзі зміниться, що визначає рівень ізоелектричної точки желатину.Коли значення рН желейної цукерки знаходиться поблизу ізоелектричної точки желатину, позитивні та негативні заряди, дисоційовані з молекулярного ланцюга желатину, рівні, і білок стає менш стабільним і желатиновим.Тому рекомендується, щоб ізоелектрична точка желатину вибиралася далеко від значення рН продукту, оскільки значення рН фруктово-желатинових желейних цукерок переважно становить 3,0-3,6, тоді як ізоелектрична точка кислотного клею, як правило, вища, між 7,0-9,5, тому кислотний клей найбільше підходить.
В даний час Gelken постачає харчовий желатин, який підходить для виробництва м'яких цукерок.Сила холодцю 180-250 блюм.Чим вище міцність желе, тим краще твердість і еластичність отриманих продуктів.В'язкість вибирається між 1,8-4,0 МПа.с відповідно до міцності желе.
Час публікації: 24 лютого 2022 р
