ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАСТОСУВАННЯ ЖЕЛАТИНУ В М'ЯКИХ ЦУКЕРКАХ
Желатин є основним гелем, який використовується для виготовлення еластичних жувальних цукерок, оскільки він надає м’яким цукеркам дуже міцної еластичної текстури. У процесі виробництва м’яких цукерок, коли желатиновий розчин охолоджують до 22-25℃, желатин стає твердим. Відповідно до своїх характеристик, желатиновий розчин змішують із сиропом і виливають у форму, поки він гарячий. Після охолодження можна сформувати певну форму желатинового желе.
Унікальною характеристикою застосування желатину є його оборотність при нагріванні. Продукт, що містить желатин, при нагріванні перебуває в розчиненому стані, а після охолодження переходить у заморожений стан. Оскільки це швидке перетворення може повторюватися багато разів, основні характеристики продукту взагалі не змінюються. Як результат, великою перевагою желатину, нанесеного на желейні цукерки, є те, що обробка розчином надзвичайно проста. Будь-який желатинований продукт з порошкової форми з будь-яким дефектом зовнішнього вигляду можна нагріти та повторно розчинити до 60℃-80℃ перед повторним формуванням, не впливаючи на його якість.
Харчовий желатин iце природний білок з дисоційованими карбоксильними та аміногрупами в молекулярному ланцюзі. Тому, якщо метод обробки відрізняється, кількість карбоксильних та аміногруп у молекулярному ланцюзі змінюватиметься, що визначає рівень ізоелектричної точки желатину. Коли значення pH желейних цукерок близьке до ізоелектричної точки желатину, позитивні та негативні заряди, дисоційовані від молекулярного ланцюга желатину, рівні, і білок стає менш стабільним та желеподібним. Тому рекомендується вибирати ізоелектричну точку желатину подалі від значення pH продукту, оскільки значення pH фруктових желатинових цукерок зазвичай становить від 3,0 до 3,6, тоді як ізоелектрична точка кислотного клею зазвичай вища, від 7,0 до 9,5, тому кислотний клей є найбільш придатним.
Наразі компанія Gelken постачає харчовий желатин, придатний для виробництва м'яких цукерок. Міцність желе становить 180-250 за шкалою Блума. Чим вища міцність желе, тим краща твердість та еластичність продукції. В'язкість вибирається в межах 1,8-4,0 МПа·с залежно від міцності желе.
Час публікації: 24 лютого 2022 р.
