Хлібобулочні вироби
Хлібобулочні вироби
Желатин – це вид чистої натуральної камеді, яку видобувають зі шкіри тварин, а її основним компонентом є білок. Він широко використовується в домашній випічці. Його функція полягає в затвердінні інгредієнтів. Їжа з желатином має м’який та еластичний смак, особливо у виробництві мусу або пудингу. Серед них желатин можна розділити на листовий желатин та порошковий желатин. Різниця між ними полягає в різних фізичних формах.
Після замочування желатиновий лист слід зцідити та помістити в розчин для затвердіння, а потім його можна перемішувати та розтопити. Однак желатиновий порошок не потрібно перемішувати під час замочування. Після того, як він автоматично вбере воду та розшириться, його рівномірно перемішують, доки він не розплавиться. Потім додають теплий розчин для затвердіння. Зверніть увагу, що всі десерти з желатину потрібно зберігати в холодильнику, оскільки він легко плавиться та деформується в теплому середовищі.
Для кондитерських виробів
Загальне дозування желатину в цукерках становить 5% - 10%. Найкращий ефект був отриманий при дозуванні желатину 6%. Додавання желатину в жуйку становить 6,17%, 0,16% - 3% або більше в нугу. Дозування сиропу становить 1,15% ~ 9%. Інгредієнт пастилки або цукерок з фінікулу повинен містити 2% - 7% желатину. Желатин більш еластичний, гнучкий та прозорий, ніж крохмаль та агар-агар у виробництві цукерок. Зокрема, для виробництва м'яких та ніжних цукерок та ірисок потрібен желатин з високою міцністю гелю.
Для молочних продуктів
Утворення водневих зв'язків у харчовому желатині успішно запобігає осадженню сироватки та стисканню казеїну, що запобігає відділенню твердої фази від рідкої та покращує структуру та стабільність готового продукту. Якщо до йогурту додати харчовий желатин, можна запобігти відділенню сироватки, а також покращити структуру та стабільність продукту.
